Los secretos del Chancho al Palo de Huaral

Por Ernesto Ramírez - http://elprofe-sabe.blogspot.com/

Chancho al Palo en SUMAQ - New York 2014

Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que sólo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE CARLOS RAMIREZ; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente sólo hace cola en el stand del huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Roberto y Carlos Ramírez (pioneros del Chancho al Palo)

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.

Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Cerdo deshuesado

Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, la que quedo como único  ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que sólo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente. Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción. 

Madera: En el nombre Chancho al Palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:

• Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquitesites  y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
• Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
• Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.

Piel crocante

Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método utilizado tiene grandes ventajas sobre otros tipos de cocción (ejem. las parrillas tradicionales) y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella.

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez  - Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que sólo la madera correcta y el cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 40,000 almas y este festival puede que rompamos el record, Ahora, que ya conoces - verdaderamente - por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez es la estrella de Mistura. Sigan comiendo nuestro plato estrella huaralino. ¡SALUDOS!