La estaca, también conocida como cruz, espada o
chuza, tienen una historia anterior a la parrilla y es propia del los países del Rio de la Plata, Argentina y Uruguay.
Consiste en una varilla metálica en la que
se sujeta la carne y se expone al calor de la llama
Esta manera de asar en los siglos 16, 17 18
y parte del 19, era una habilidad que necesariamente utilizaban los troperos
(persona que trabajaba a caballo y que se encargaba de guiar al ganado) o
aquellos peones que trabajaban en campos grandes y que como consecuencia de las
grandes distancias que recorrían entre potreros, les era imposible regresar al
mediodía o a la noche.
Esta costumbre es más común en el sur de Argentina,
lugar donde abundan los arbustos o los pajonales. Entonces creo que es una
cuestión de disponibilidad de recursos, ya que a falta de leña, hornos o
cocinas esta era la mejor forma posible. Luego con el tiempo y a medida que
aumentaban las comodidades, esta forma primitiva de asar fue quedando como un
motivo folclórico, Entre 1850 y 1950, sólo algunos pocos cultores
tradicionalistas, se dedicaban a hacer exquisiteces con este método. Luego de
1950 y esta vez definitivamente por razones culturales, reaparece el asado a la
llama como especialidad de la cocina criolla entrerriana.
Es muy frecuente y sugestivo ver que el
marketing regional adopta la imagen de un asado a la estaca como simbología de
la cocina regional.
El “asado a la estaca” se debe definir
también como “asado a la llama”, porque la carne se cocina exponiéndola sobre
un COSTADO del fuego. Se guarda una distancia de entre 30 y 50 cm, para que por
radiación y convección, cocinen la carne sin quemarla. Esta técnica requiere
mayores habilidades y más atención que un asado a la parrilla. Resulta más
difícil lograr una cocción homogénea.
El punto de cocción más apreciado es “asado
a punto”, aunque hay mucha gente que prefiere un punto más avanzado, hasta que
la carne se desprende completamente de los huesos.
Los tiempos de cocción son muy variables,
dependen de: el punto buscado, del grosor de la carne, de la temperatura
ambiente, del viento, de la calidad de la leña, de la distancia a la llama y de
la intensidad del fuego. Se debe tener en cuenta que para este tipo de asado,
lo que importa es la llama, por lo que se puede hacer con leña de roble por
ejemplo.
Dentro de las carnes y los cortes, que se
preparan con este método, están muy generalizados el cordero y el costillar de
vacuno. Hoy se le agrega la carne de búfalo. Aunque es posible cocinar
cualquier corte plano o cualquier animal menor (cerdos, cordero, chivo, pollos,
etc.).
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