sábado, 19 de septiembre de 2015

Chancho Disney al Palo, por Gustavo Rodriguez


  • Por Gustavo Rodríguez
  • Escritor y comunicador
Cada vez que he pasado por la vía rápida que limita con Mistura al borde del mar, me he sorprendido de lo enorme que es nuestra feria gastronómica. A veces creo que se podría escuchar una canción completa de Ramones mientras se la recorre en auto de punta a punta.
Este año enfrenté a mi fobia a las colas y entré por fin a esta maqueta del país de las mil cocinas, porque siempre he pensado que visitarla es algo que todo peruano curioso debería hacer una vez en la vida. 
Lo primero que debo decir es que Mistura es una rareza a escala internacional. No hay otro país en Sudamérica donde podría articularse una feria así, porque no existe en este subcontinente una población como la peruana, que lleva consumiendo tanta diversidad cultural desde la cuna, aun sin sospecharlo. Además –esto lo corrobora Mariano Valderrama, uno de sus artífices–, Mistura es única en el mundo porque en ella intervienen todos los actores de nuestra cadena gastronómica: productores agrarios, panaderos, carretillas callejeras, huariques y hasta comedores populares. 
Así como el pez no sabe que está rodeado de agua, temo que los peruanos no nos demos cuenta de la cantidad de ingenios, esfuerzos y mecanismos que se han tenido que dar para que esta feria funcione. Cuando un limeño promedio escucha la palabra ‘Mistura’, en su mente se forma lo que también se formaba en la mía hasta hace poco: legiones que hacen colas para comer todo aquello que en nuestras ciudades se encuentra de forma separada. Esta percepción se limita a describir la gratificación de papilas y sistemas gástricos y, si se es generoso, los momentos que se pueden disfrutar en familia en una ciudad que no se caracteriza por tener muchos espacios públicos. 
Sin embargo, sospecho que el orgullo por nuestra cultura no se encuentra tan presente. 
Puedo imaginar a un limeño diciendo que salió satisfecho de Mistura porque encontró el chancho al palo más rico, pero no porque ha sentido orgullo del país tan variado que lo vio nacer. Probablemente, la proyección futura de esta feria dependa de explotar esta relación incipiente.
¿Y si Mistura no solo fuera el espacio enorme donde compartimos nuestros platos sino también donde aprendemos el largo camino que tomó el milagro de sus recetas? ¿Y si las rutas de degustación se nos mostraran con una museografía lúdica? ¿Y si este gigante se convirtiera en una Disneylandia del orgullo cultural? ¿Que mientras se hace la cola para ese chancho al palo uno aprendiera que sin el aporte de España no existiría dicho plato –ni el cebiche, dicho sea de paso– o que sin la llegada de nuestros antepasados chinos tampoco podrías servirte ese lomo saltado?
Una cosa es salir bien comido y, otra mucho mejor, es sentirte enriquecido. Con lo primero todo queda en conversación trivial; con lo segundo te haces más dueño de tu cultura.
Finalizaré estas líneas comentando otro asunto que me dejó admirado: el esfuerzo, salvaje y carísimo, de levantar una ciudad artificial para tener que desmontarla diez días después. Luego de constatar que nuestras ferias del libro pasan por lo mismo, es claro que la falta de un recinto ferial estable en nuestras ciudades atenta contra los gremios culturales tanto como las plagas amenazan a cualquier cosecha.
Fuente: El Comercio 


miércoles, 9 de septiembre de 2015

Los secretos del Chancho al Palo de Huaral


Por Ernesto Ramírez - http://elprofe-sabe.blogspot.com/

Chancho al Palo en SUMAQ - New York 2014
Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que sólo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE CARLOS RAMIREZ; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente sólo hace cola en el stand del huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Roberto y Carlos Ramírez (pioneros del Chancho al Palo)

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.

Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Cerdo deshuesado
Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, la que quedo como único  ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que sólo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente. Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción. 

MaderaEn el nombre Chancho al Palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:
  • Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquitesites  y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
  • Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
  • Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.
Piel crocante
Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método utilizado tiene grandes ventajas sobre otros tipos de cocción (ejem. las parrillas tradicionales) y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella.

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez  - Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que sólo la madera correcta y el cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 40,000 almas y este festival puede que rompamos el record, Ahora, que ya conoces - verdaderamente - por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez es la estrella de Mistura. Sigan comiendo nuestro plato estrella huaralino. ¡SALUDOS!

lunes, 7 de septiembre de 2015

Sí atenderemos durante la Feria Mistura

A nuestra distinguida clientela, queremos informarles que la ATENCIÓN DE NUESTROS LOCALES DE PACHACAMAC Y CARABAYLLO será con toda normalidad durante el desarrollo de la Feria Mistura, nuestros horarios son los sgtes:

Pachacámac
De miércoles a domingos de 11 am. a 5:30 pm.

Cababayllo
De viernes a domingos de 11 am. a 5:30 pm.

Av. Manuel de Valle, Mz A Sublote 5A - Huertos de Pachacámac

Av. Jose Sacco, parcela 55B - San Pedro de Carabayllo
Los esperamos con lo mejor de la cocina campestre!!!