jueves, 26 de febrero de 2015

Historia y Origen del Chancho al Palo



Por Ernesto Ramirez http://elprofe-sabe.blogspot.com/

El Chancho al palo, es un potaje preparado inicialmente por la familia Ramírez en los años 80’, en aquel tiempo la principal actividad que desempeñaban era la agroganadería, era muy común las reuniones de familiares y amigos donde acostumbraban a preparar ostentosos banquetes en su fundo de Huaral, algunas veces con motivo de celebrar tiempos de cosecha y otros, como cumpleaños de los miembros de la familia.

Fue en una de tantas reuniones donde se encontraban Carlos Ramírez y Roberto Ramírez, apasionados por la Cocina Campestre, que modificaron el ancestral método de asar las carnes al palo por una nueva técnica que acortaba el tiempo de cocción y a la vez la  hacía más uniforme. Ahora se daba inicio a un nuevo estilo de preparar el cerdo, ese que viste una crujiente piel dorada con aroma a leña de campo.

La manera elemental y tradicional de asar la carne es atravesada de un palo, pero dicha forma implicaba hasta 8 horas de cocción, es ahí cuando crearon su propio método, el cual consistía en abrir el cerdo, deshuesarlo y hacer cortes cuadriculados a la piel, a continuación se fabricó la parrilla tipo reja para mayor practicidad que fue elaborada en el taller de un familiar, con todo ello se redujo el tiempo de cocción a 3 horas.

Los amigos de Lima llegaban al fundo en Huaral, y así empezó a difundirse este potaje. No tardaría
mucho en despertar la curiosidad de Gastón Acurio que al presenciar tan apetecible suceso  decidió hacer un reportaje de este plato en su programa aventura culinaria (año 2007) a partir de ello el éxito fue cada vez más en aumento, Mistura 2010 fue el siguiente paso y a razón de los logros obtenidos, decidimos abrir nuestro restaurante en Carabayllo y así lograr que nuestro plato bandera esté más cerca de la capital y seguir difundiendo la gastronomía de nuestra provincia.

El Chancho al Palo en Mistura

Mistura ha sido desde su inicio una gran vitrina para pequeños  y nuevos empresarios gastronómicos. La primera edición de la feria se realizó en el año 2008,  se denominó "Perú Mucho Gusto" y tuvo como expositor del Chancho al Palo a Roberto Ramírez (El Rancho de Robertín), que al año siguiente volvió a participar de la mencionada feria para luego dejarle la posta a su primo Carlos Ramírez Buitrón, que a partir del año 2010 hasta la actualidad ha deleitado el paladar de miles de comensales. Largas colas se formaban para probar el tan promocionado Chancho al Palo, de lejos se podía apreciar el humeante stand, donde el aroma a leña de campo nos  envolvía, atrapándonos y guiándonos a la excitante experiencia de probar aquel inigualable manjar.


martes, 24 de febrero de 2015

Cocina Campestre en el Mundo: "El Asado a la Estaca"

La estaca, también conocida como cruz, espada o chuza, tienen una historia anterior a la parrilla y es propia del los países del Rio de la Plata, Argentina y Uruguay.

Consiste en una varilla metálica en la que se sujeta la carne y se expone al calor de la llama
permitiendo su cocción. No es difícil imaginar que para un hombre nómade a caballo, era muy simple portar este utensilio, una estaca de 60 a80 cm, que además podía también ser utilizada como arma. También usaban la vara verde de chilca, guayabo o de la especie del lugar.

Esta manera de asar en los siglos 16, 17 18 y parte del 19, era una habilidad que necesariamente utilizaban los troperos (persona que trabajaba a caballo y que se encargaba de guiar al ganado) o aquellos peones que trabajaban en campos grandes y que como consecuencia de las grandes distancias que recorrían entre potreros, les era imposible regresar al mediodía o a la noche.
Esta costumbre es más común en el sur de Argentina, lugar donde abundan los arbustos o los pajonales. Entonces creo que es una cuestión de disponibilidad de recursos, ya que a falta de leña, hornos o cocinas esta era la mejor forma posible. Luego con el tiempo y a medida que aumentaban las comodidades, esta forma primitiva de asar fue quedando como un motivo folclórico, Entre 1850 y 1950, sólo algunos pocos cultores tradicionalistas, se dedicaban a hacer exquisiteces con este método. Luego de 1950 y esta vez definitivamente por razones culturales, reaparece el asado a la llama como especialidad de la cocina criolla entrerriana.

Es muy frecuente y sugestivo ver que el marketing regional adopta la imagen de un asado a la estaca como simbología de la cocina regional.

El “asado a la estaca” se debe definir también como “asado a la llama”, porque la carne se cocina exponiéndola sobre un COSTADO del fuego. Se guarda una distancia de entre 30 y 50 cm, para que por radiación y convección, cocinen la carne sin quemarla. Esta técnica requiere mayores habilidades y más atención que un asado a la parrilla. Resulta más difícil lograr una cocción homogénea.
El punto de cocción más apreciado es “asado a punto”, aunque hay mucha gente que prefiere un punto más avanzado, hasta que la carne se desprende completamente de los huesos.
Los tiempos de cocción son muy variables, dependen de: el punto buscado, del grosor de la carne, de la temperatura ambiente, del viento, de la calidad de la leña, de la distancia a la llama y de la intensidad del fuego. Se debe tener en cuenta que para este tipo de asado, lo que importa es la llama, por lo que se puede hacer con leña de roble por ejemplo.

Dentro de las carnes y los cortes, que se preparan con este método, están muy generalizados el cordero y el costillar de vacuno. Hoy se le agrega la carne de búfalo. Aunque es posible cocinar cualquier corte plano o cualquier animal menor (cerdos, cordero, chivo, pollos, etc.).