Personajes que nos dieron luz de prosperidad, un agradecimiento especial.

Estas lineas quiero dedicarlas en agradecimiento a algunas personas que se cruzaron en nuestro camino para traernos prosperidad, para dar luz a nuestro rumbo y darnos un empuje en un momento en que las cosas no andaban bien.

Año 2007, ya en algunas oportunidades habíamos estado en el fundo del Sr. Juani Wong, amigo huaralino amante de nuestra cocina campestre, aquel día se celebraba el cumpleaños de su señora madre. El menú fue Chancho al Palo, carapulcra, entre otros. aquel día conocí a la Sra. Liliana Com, cuñada de Juani, que documentaba fielmente el proceso de cocción del chanchito, fotos y videos que a la postre serian un punto de partida para la puesta en vitrina de nuestro crujiente manjar. Ella, en el rubro gastronómico y amiga del aquel entonces desconocido para nosotros, y ahora mundialmente conocido Gastón Acurio, le enseñó todo el material. Por aquel entonces, Gastón conducía un programa llamado Aventura culinaria, que daba a conocer a modestos personajes de la cocina peruana. El material no tardo en llamar la atención de Gastón y se comunicaron con nosotros para hacernos un reportaje en el canal 2, pero un platillo huaralino tenia que hacerse en nuestro querida tierra así que le propusimos ir a huaral,  junto con Juani Wong nos dirigimos al fundo de su tocayo, Juani Bazo que tenia el ambiente idóneo para realizar el reportaje.

Todo fue tan repentino que tuvimos que comprar rápidamente  los insumos y en especial un cerdo de 45 kilos directamente de la granja. muy de mañana nos dirigimos al lugar para recibir a la delegación de la producción de Aventura Culinaria con Gastón a la cabeza. Ellos querían formar parte de todo el proceso así que un grupo se quedo documentando desde el momento en que encendimos los fogones y otro grupo fue a visitar a Roberto Ramirez del "Rancho de Robertin", al "Cholo" Flores para comprar la exquisita salchicha huaralina y luego unos piscos del fundo de Ugareli en la Esperanza Alta.

Listo el Chanchito!!!

Carlos Ramirez y Gastón Acurio retiran la parrilla del fogón y ahora a trozarlo...no sin antes degustar la marca registrada de un buen Chancho al Palo de la familia Ramirez, el pellejito crocante!!!

Todo fue un éxito, los asistentes disfrutaron del banquete y pasamos una linda tarde de campo.
Se acuerdan que dije que tuvimos que comprar todos los insumos?? pues antes de irnos la producción de Aventura Culinaria, al margen de darnos a conocer se hizo cargo de todo lo invertido, anécdotas que a uno le causa emoción.

Los secretos del Chancho al Palo de Huaral

Por Ernesto Ramírez - http://elprofe-sabe.blogspot.com/

Chancho al Palo en SUMAQ - New York 2014

Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que sólo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE CARLOS RAMIREZ; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente sólo hace cola en el stand del huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Roberto y Carlos Ramírez (pioneros del Chancho al Palo)

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.

Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Cerdo deshuesado

Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, la que quedo como único  ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que sólo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente. Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción. 

Madera: En el nombre Chancho al Palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:

• Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquitesites  y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
• Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
• Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.

Piel crocante

Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método utilizado tiene grandes ventajas sobre otros tipos de cocción (ejem. las parrillas tradicionales) y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella.

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez  - Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que sólo la madera correcta y el cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 40,000 almas y este festival puede que rompamos el record, Ahora, que ya conoces - verdaderamente - por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez es la estrella de Mistura. Sigan comiendo nuestro plato estrella huaralino. ¡SALUDOS!

Lleve su chancho al palo en Willax TV Canal en internet

LIMA.- Hace 15 años, Carlos Ramírez tomó la decisión de dejar su trabajo de oficina y convertirse en cocinero. Hoy, en Mistura, fue uno de los 5 puestos de cocina rústica preparando chancho al palo. El señor Ramírez nos comentó su receta para  que usted pueda preparar este plato en su casa.

Mistura 2010, El Boom de Chancho al Palo!!!

Cumplirá su sueño gracias a Mistura

Proeza. Cocinero huaralino abrirá su propio restaurante con ganancias. En solo seis días vendió casi 200 mil soles con su famoso platillo “Chancho al palo”. La feria gastronómica le cambió la vida.

Claudia Toro.

Carlos Ramírez (55) nunca imaginó que la vida le iba a sonreír tanto tras la invitación a la tercera edición de la Feria Mistura 2010. Cuando sonó su teléfono hace cuatro meses, pensó que era una buena oportunidad para vender su famoso potaje a base de cerdo y sal, además de darse a conocer entre los comensales, ya que no cuenta con un local y sus pedidos son por delivery, contratos en fiestas o clubes. Solo 6 días le bastaron para cambiar su vida y lograr lo que siempre anheló: tener su propio restaurante campestre en Lima.

Logró interminables colas

Este rey del sabor llevó a Mistura los secretos de un suculento y crocante platillo cultivado hace muchos años, pero que muy pocos conocían en Lima. Esa fue la razón de las interminables colas y de que este orgulloso huaralino vendiera casi 20 mil raciones a tan solo 10 soles. Saque su cuenta.

Pero don Carlos no siempre fue un experto en la cocina. Su historia comenzó cuando era vendedor mayorista de pollos en mercados hace 20 años. A raíz de la baja de este negocio decidió optar por otra alternativa que le generara mayores ingresos y así sostener la educación de sus tres hijos, hoy todos profesionales. “A nuestra familia siempre le gustó la cocina. Este plato lo preparábamos para nosotros y poco a poco nos iban haciendo pedidos y nos compraban. Así surgió la idea del negocio y lo fuimos perfeccionando”, relata.

“No pensé vender tanto”

Don Carlos nos revela que en los días que duró este gran evento se cocinaron en total 95 chanchos de 70 kilos cada uno. “Nunca pensé que iba a vender tanto. Las ventas se duplicaron y ahora con este éxito voy a buscar mi propio local en Chorrillos o Chosica”, sostuvo emocionado.

Claves

Secreto. Don Carlos revela que para obtener un jugoso y crocante “Chancho al palo” se le rocía cerveza mientras está en el fuego.

Paciencia. Asegura también que para una mejor cocción hace falta paciencia y buen humor, pues “en la espera está el sabor”.

Fuente:
http://www.larepublica.pe/archive/all/larepublica/20100919/32/node/290077/todos/13

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Chef Criollo

Carlos Ramírez Buitrón lleva más de 15 años dedicados al arte culinario, el que inicia por los años 90’ en su querido Huaral, fruto de su afición a la buena comida y del encanto de sus bondades, del que se valió para dejar siempre el buen sabor en el más exigente paladar.
Muchos dicen que el arte es aprendido; otros, que hay que nacer con ese Don, yo creo que este es un caso de lo segundo ya que al no pasar por un salón de clase de cocina fue compensado a creces por el buen gusto, el don nato del arte y obviamente la praxis del que hizo participe el nacimiento de un representante mas del engalanado repertorio de nuestra Comida Peruana.

El chef a Domicilio

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