Personajes que nos dieron luz de prosperidad, un agradecimiento especial.

Estas lineas quiero dedicarlas en agradecimiento a algunas personas que se cruzaron en nuestro camino para traernos prosperidad, para dar luz a nuestro rumbo y darnos un empuje en un momento en que las cosas no andaban bien.

Año 2007, ya en algunas oportunidades habíamos estado en el fundo del Sr. Juani Wong, amigo huaralino amante de nuestra cocina campestre, aquel día se celebraba el cumpleaños de su señora madre. El menú fue Chancho al Palo, carapulcra, entre otros. aquel día conocí a la Sra. Liliana Com, cuñada de Juani, que documentaba fielmente el proceso de cocción del chanchito, fotos y videos que a la postre serian un punto de partida para la puesta en vitrina de nuestro crujiente manjar. Ella, en el rubro gastronómico y amiga del aquel entonces desconocido para nosotros, y ahora mundialmente conocido Gastón Acurio, le enseñó todo el material. Por aquel entonces, Gastón conducía un programa llamado Aventura culinaria, que daba a conocer a modestos personajes de la cocina peruana. El material no tardo en llamar la atención de Gastón y se comunicaron con nosotros para hacernos un reportaje en el canal 2, pero un platillo huaralino tenia que hacerse en nuestro querida tierra así que le propusimos ir a huaral,  junto con Juani Wong nos dirigimos al fundo de su tocayo, Juani Bazo que tenia el ambiente idóneo para realizar el reportaje.

Todo fue tan repentino que tuvimos que comprar rápidamente  los insumos y en especial un cerdo de 45 kilos directamente de la granja. muy de mañana nos dirigimos al lugar para recibir a la delegación de la producción de Aventura Culinaria con Gastón a la cabeza. Ellos querían formar parte de todo el proceso así que un grupo se quedo documentando desde el momento en que encendimos los fogones y otro grupo fue a visitar a Roberto Ramirez del "Rancho de Robertin", al "Cholo" Flores para comprar la exquisita salchicha huaralina y luego unos piscos del fundo de Ugareli en la Esperanza Alta.

Listo el Chanchito!!!

Carlos Ramirez y Gastón Acurio retiran la parrilla del fogón y ahora a trozarlo...no sin antes degustar la marca registrada de un buen Chancho al Palo de la familia Ramirez, el pellejito crocante!!!

Todo fue un éxito, los asistentes disfrutaron del banquete y pasamos una linda tarde de campo.
Se acuerdan que dije que tuvimos que comprar todos los insumos?? pues antes de irnos la producción de Aventura Culinaria, al margen de darnos a conocer se hizo cargo de todo lo invertido, anécdotas que a uno le causa emoción.

Por qué elegir Carlos Ramirez Catering & Eventos.

Desde el inicio de la Feria Internacional Mistura (denominada Perú Mucho gusto en el 2008 y 2009) la cocina campestre logró mucha aceptación, aquellos años del inicio de este novedoso formato de feria la difusión fue masiva, los reportajes sobre la comida de las diferentes regiones mostraban toda su variedad, pero especial atención tuvo El Chancho al Palo, el aroma de la Lena, la deslumbrante piel doradita y la manera de cocinarse a campo abierto fueron las principales características que hacía que los comensales formen unas largas colas por un platillo.

Definitivamente estos eventos a gran magnitud nos ayudó a prepararnos mejor a todo nivel con el único objetivo de brindar a nuestros clientes un producto de calidad. Desde entonces muchas empresas nos han confiado sus eventos corporativos año tras año. Entre las cuales se encuentran las siguientes:

• TELEFÓNICA DEL PERU
• PAPELERA PANAMERICANA “PANASA”
• TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS “TASA”
• COLEGIO DE INGENIEROS
• ARIS INDUSTRIAL
• MINISTERIO DE TRANSPORTES Y COMUNICACIONES “MTC”
• FARMAGRO
• DROCASA
• GELATINAS UNIVERSAL
• GRUPO AJE
• BANCO DE CRÉDITO
• BANCO INTERBANK
• COLEGIO MÉDICO DEL PERÚ
• PARDOS CHICKEN
• COLEGIO ANTONIO RAYMONDI
• COLEGIO REGINA PACIS
• EUROSHOP

Ya posteriormente fuimos invitados a importantes Festivales Gastronómicos en USA, como son:

• SUMAQ PERUVIAN FOOD FESTIVAL, NY 2013, 2014
• TASTE OF PERU, DC
• HISPANIC LEAGUE, NC
• PERU FEST, Fl
• CARNAVAL MIAMI, FL
• CLEMMONS DAY, NC
• entre otros,

La cocina campestre ha ido creciendo en aceptación en los últimos 10 años y como uno de los pioneros en la preparación del Chancho al Palo, nos hemos enfocado en el servicio de Catering para Eventos y en lograr la máxima difusión de nuestro Plato bandera huaralino en el Perú y en el extranjero.

El Chancho al Palo rumbo a la Casa Blanca.

El Chancho al Palo en la Casa Blanca

Para nadie es una novedad que en los últimos 10 años, uno de los platos con mayor proyección dentro de la Gastronomía Peruana ha sido el crocante  Chancho al Palo hecho de manos de huaralinos. Este potaje es uno de los más solicitados en todo evento gastronómico en el Perú.

En los últimos días llego la noticia de que una delegación de chef huaralinos visitaría la capital de EEUU y se presentarían en la mismísima CASA BLANCA, y mucha gente se pregunta... ¿Cómo así se da este importante acontecimiento?

Carlos Ramíez y Kilder Fuentes, presidente del PANC
Taste of Peru - Washington DC

Esto lo explicamos así ...a ver... luego del éxito conseguido por los huaralinos en las primeras ediciones de Mistura, en la que el visionario personaje Gastón Acurio seleccionara al Chancho al Palo como la sensación de la cocina campestre, se promovería la participación de la asociación AHORA HUARAL con su presidenta Rosa Elena Balcázar Guevara, la cual crea el Festival del Chancho al Palo y se declara el tercer domingo de octubre como el Día del Chancho al Palo de Huaral, mientras tanto unos miles de kilometros al norte, uno de sus asociados, Carlos Ramírez junior, empieza con su participación en diversos festivales gastronómicos en EEUU como Sumaq en New York, Peru Fest en Miami, Festival de la calle 8, y Taste of Peru en Washington DC. Y es este último, el que año a año reúne a importantes personalidades del mundo político y empresarial. El 29 de mayo del 2016 se celebró el mencionado festival y el stand de Carlos Ramirez recibía la visita de un grupo de personalidades, entre ellos, el presidente del PANC (Peruvian American National Council), que disfrutó de nuestro plato bandera y le hizo llegar la invitación  a nuestro socio para llevar este potaje a las celebraciones por fiestas patrias que organizaba su institución dentro de las instalaciones de la CASA BLANCA, aquel año por cuestiones de tiempo, logística y todas las formalidades de seguridad que requiere un evento de tal magnitud no se hizo posible, pero quedó la puerta abierta para que este acontecimiento se concretara en el 2017 y así fue.

Carlos Ramirez junior se puso en contacto con Rosa Elena Balcázar para comentarle la propuesta y gestionarlo de manera institucional, es así como empezamos las primeras coordinaciones. Posteriormente recibiríamos la visita de Kilder Fuentes, presidente del PANC (Peruvian American National Council) en Huaral coincidiendo con nuestro Festival del Chancho al Palo eso fue en octubre de 2016 y se inició el proyecto de la INTERNACIONALIZACION DEL CHANCHO AL PALO.

Ya en los últimos meses se ha venido afinando detalles y nuestra presidenta Rosa Elena nos acompañó en la versión 2017 del Festival Taste of Peru en Washington DC donde se reunió nuevamente con Kilder Fuentes y de paso tuvo la oportunidad de dialogar con otras autoridades como el embajador de Perú en los Estados unidos, el Sr. Carlos Pareja y la alcaldesa de Washington DC. Muriel Bowser.

Sin duda todo este tiempo hemos estado esperando con ansias este acontecimiento y así lograr que este plato emblemático de Huaral sea reconocido en el ámbito internacional, y que la Gastronomía Peruana siga en lo más alto de la élite mundial.

Carlos Ramirez, Rosa Elena Balcazar y Kilder Fuentes

A continuación, la delegación de empresarios que estará presente en el evento y que recibirá el reconocimiento en  el INTERNATIONAL EXCELLENCE AWARDS:

• "El Rancho de Robertin" - Roberto Ramírez
• "El Rancho de Robertin" - Rodrigo Ramírez
• "Restaurante Carlos Ramirez - Tradiciones de Huaral" - Carlos Ramírez Cortez
• "Hotel Las Dalias" - Rosa Elena Balcázar
• "Restaurante Warasisa" - Silvano Prieto
• "Restaurante Warmy" - José Ipanaque

El antes y después del Chancho al Palo, Gastón Acurio y los primos Ramírez!!

Carlos Ramírez y Gastón Acurio (Año 2007 - Huaral)
(Fotografía : Liliana Com)

El Año 2007 marca un antes y un después del Chancho al Palo huaralino, aquel potaje que nació en la chacra de la familia Ramírez y que sólo era conocido entre los habitantes de Huaral, no gozaba de popularidad, ya que la vedette de aquellos tiempos era la Pachamanca huaralina.

Sin embargo, en una celebración por el Día de Trabajo, Carlos Ramírez fue el encargado de preparar el chanchito para 400 personas en la granja de la familia Wong, fue ahí que estaba una persona allegada a Gastón Acurio, la Sra. Liliana Com, que filmó y fotografió la preparación del crujiente manjar y se la llevó a mostrársela a su amigo Gastón.

Aventura Culinaria - Carlos Ramírez

En aquel entonces, Gastón Acurio conducía el programa "Aventura Culinaria" que difundía lo mejor de la Gastronomía Peruana. Carlos Ramirez fue invitado para realizar un reportaje de este novedoso potaje huaralino. Un domingo muy temprano Gastón visito Huaral, primero fue al Rancho de Robertín de Roberto Ramírez a disfrutar de una exquisita carapulcra (en el video comenta sobre Robertín como pionero en la preparación del Chancho al Palo) y luego se reunió con Carlos Ramirez en la chacra de Juani Wong, fue ahí donde se preparó El Chancho al Palo Huaralino.

Roberto Ramírez y Carlos Ramírez

Este suceso marco el inicio de lo que sería el plato sensación de Mistura ya que al año siguiente Robertín Ramirez fue invitado al Festival PERU MUCHO GUSTO por dos años consecutivos causando sensación entre todos los visitantes, y los medios de comunicación empezaban a poner en vitrina a nuestro crocante manjar huaralino, dicho evento tuvo lugar en el cuartel militar de Miraflores, posteriormente se denominaría MISTURA. Luego Carlos Ramirez tomaría la posta desde el año 2010 juntamente con otro huaralino "Ramadita Warmy" de Pepe Ipanaque que continuaron la tarea iniciada por Robertín de hacer del Chancho al Palo un manjar a nivel nacional!!!

El Internet y el Chancho al Palo, el inicio...

Era marzo del 2007, creo que la única red social que se utilizaba en Perú era Hi5, muchos pequeños negocios no existían en la red, y al Chancho al Palo muy pocos lo conocían, mi hermano José se atrevió a poner un lángido mensaje en una página de venta de productos (fue nuestra primera aparición en internet) particularmente me pareció muy gracioso ya que era un texto sin imágenes, nada vendedor y bastante corto. Sin embargo 3 días después de publicado, OH SORPRESA!!! un potencial cliente pico el anzuelo. Era un personaje muy agradable y bastante confiado también, nos llamó, nos citó y contrató nuestros servicios en ese momento. Le dimos una cotización impresa con un logo totalmente improvisado, era un ojeroso chanchito sacado de internet. Cuando le di la cotización vi la forma cómo observó el papelito, su rostro dibujo una ligera sonrisa ¡¡no era para menos!! Iba a celebrar su matrimonio para 180 invitados, nos pidió 2 chanchos y un carnero. Sin duda fue una grata sorpresa que en un matrimonio, donde usualmente la comida preferida es la gourmet, hayan elegido un potaje campestre ya que en esos años ninguna versión de este tipo de cocina era popular.

Fue una ceremonia bastante atípica, exótica;  una especie de monje dirigió la ceremonia, no me atreví a preguntar cúal era su creencia, pero bueno... Todo salió muy rico y  la gente lo disfruto!!

Este evento fue muy importante para nuestro negocio, marcó el inicio de nuestra presencia en internet, posteriormente fui aprendiendo poco a poco sobre la publicidad en internet y compré el dominio www.chanchoalpalo.com, creo que fue la mejor decisión ya que nos permitió posicionarnos muy bien en los buscadores, y también nos convirtió en pioneros en utilizar estas herramientas para promocionar el Chanchito al Palo.

Hoy 10 años después, decenas de restaurantes de Chancho al Palo aparecen mostrando sus servicios en las redes sociales, Pero así como fuimos uno de los pioneros en la preparación de este potaje, también fuimos los primeros en cocinarlo en el ciberespacio!!

COMPETENCIA DESLEAL EN NUESTRO LOCAL DE PACHACAMAC

COMPETENCIA DESLEAL, NO SE DEJE SORPRENDER! Comunicamos a nuestra distinguida clientela que al frente de nuestro local de Pachacámac existe una competencia desleal de otro restaurante que se hace llamar Tradiciones de Huaral y que está confundiendo a nuestra clientela (ya iniciamos las acciones legales). Es por ello que compartimos las imágenes de NUESTRO RESTAURANTE PARA QUE NO SE DEJE CONFUNDIR.

El Cubano que cambio su Cerdo Asado por un Chancho al Palo

Se aproximaba el tradicional festival de la calle ocho en Miami en un lugar conocido como la

pequeña Habana. Recibí la llamada de un compatriota para preguntarme si estaríamos en el mencionado festival, y la verdad, ni enterado de dicho evento, muy raudo lo googlee para averiguar y me pareció bastante interesante, encontré información de que un mar de gente asistía y que Ilustres artistas desfilaron por ahí. Celia Cruz, Chino y Nacho, El Gran combo, etc.

Aquel día me invadió la incertidumbre, ¿participo o no?  Me informe y me dijeron que este evento estaba orientado a un público generalmente cubano, amantes del cerdo asado y de la comida centroamericana. Entonces ahora había que estudiar a la competencia. Estarían varios stand de Carne Llanera (potaje típico de las pampas colombianas y venezolanas) Paellas, Cerdo Asado, Carnes a la Estaca, Pinchos, etc. Aquellos eran los platos más parecidos al nuestro. Mi desafiante ego me alentaba a participar, bueno… ¡La decisión fue tomada! Ahora a organizarse, ya que iba retrasado y tan sólo quedaban 4 días.

 Llegó el gran día y para instalarme tendría que hacerlo en la madrugada misma del evento, de 12 am. A 6 am. ¿Alguien puede explicarme cómo hacer todo el setup tan rápido? tenía que llevar todo porque me advirtieron que después de las 7 am. El tráfico se hacía insostenible en la zona y que no podría meter ni una carreta… ¡Aquel día fue una total odisea!

Enrumbando al lugar se reventó la llanta de la carreta. Troncos de leña, parrillas, todo varado!! A cambiar la llanta, pero minutos después…  “ohh, no otra vez”…, un boom se volvió a escuchar, no quedo otra que seguir sólo con el aro, ¡llegamos por fin! ya eran las 5:55 am. Luego de pasar tanto susto buscamos apresurados el lugar asignado, ¡vaya sorpresa! El lugar estaba ocupado por otro vendedor. Era hora de buscar a los organizadores, felizmente nos dieron una rápida solución y nos reubicaron. Al fin pudimos instalarnos y muy rápido empezamos a aderezar los cerdos para ponerlos al fogón.

Cuatro horas después y ya con miles de almas que transitaban en el lugar muchos empezaron a tomar fotos a los chanchos ya cocinados y aun en las parrillas con las brasas. Nadie compraba ni un plato, solo eran fotos y más fotos, eso ya empezaba a preocuparme, una importante inversión se había hecho.

Llego la hora del Chancho.

Un grupo de cubanos se animaron y pidieron los primeros 5 chanchitos al palo, de pronto otro grupo se acercó, luego, como si se hubieran puesto de acuerdo, más gente empezó a comprar y se formó la cola, ¡mi rostro cambiaba de semblante!

Los primeros comentarios se hacían escuchar, 
¡Que rico! ¡Lo mejor del festival! ¡Esto está muy bueno! y el chanchito al palo comenzó a venderse como “Pan Caliente”, una parrilla tras otra fueron desfilando por la mesa de despacho hasta que todo se terminó, fue un éxito total, El Chancho al Palo conquistaba la Calle Ocho, y yo por fin respiraba feliz.

Chancho Disney al Palo, por Gustavo Rodriguez

• Por Gustavo Rodríguez
• Escritor y comunicador

Cada vez que he pasado por la vía rápida que limita con Mistura al borde del mar, me he sorprendido de lo enorme que es nuestra feria gastronómica. A veces creo que se podría escuchar una canción completa de Ramones mientras se la recorre en auto de punta a punta.

Este año enfrenté a mi fobia a las colas y entré por fin a esta maqueta del país de las mil cocinas, porque siempre he pensado que visitarla es algo que todo peruano curioso debería hacer una vez en la vida. 

Lo primero que debo decir es que Mistura es una rareza a escala internacional. No hay otro país en Sudamérica donde podría articularse una feria así, porque no existe en este subcontinente una población como la peruana, que lleva consumiendo tanta diversidad cultural desde la cuna, aun sin sospecharlo. Además –esto lo corrobora Mariano Valderrama, uno de sus artífices–, Mistura es única en el mundo porque en ella intervienen todos los actores de nuestra cadena gastronómica: productores agrarios, panaderos, carretillas callejeras, huariques y hasta comedores populares. 

Así como el pez no sabe que está rodeado de agua, temo que los peruanos no nos demos cuenta de la cantidad de ingenios, esfuerzos y mecanismos que se han tenido que dar para que esta feria funcione. Cuando un limeño promedio escucha la palabra ‘Mistura’, en su mente se forma lo que también se formaba en la mía hasta hace poco: legiones que hacen colas para comer todo aquello que en nuestras ciudades se encuentra de forma separada. Esta percepción se limita a describir la gratificación de papilas y sistemas gástricos y, si se es generoso, los momentos que se pueden disfrutar en familia en una ciudad que no se caracteriza por tener muchos espacios públicos. 

Sin embargo, sospecho que el orgullo por nuestra cultura no se encuentra tan presente. 

Puedo imaginar a un limeño diciendo que salió satisfecho de Mistura porque encontró el chancho al palo más rico, pero no porque ha sentido orgullo del país tan variado que lo vio nacer. Probablemente, la proyección futura de esta feria dependa de explotar esta relación incipiente.

¿Y si Mistura no solo fuera el espacio enorme donde compartimos nuestros platos sino también donde aprendemos el largo camino que tomó el milagro de sus recetas? ¿Y si las rutas de degustación se nos mostraran con una museografía lúdica? ¿Y si este gigante se convirtiera en una Disneylandia del orgullo cultural? ¿Que mientras se hace la cola para ese chancho al palo uno aprendiera que sin el aporte de España no existiría dicho plato –ni el cebiche, dicho sea de paso– o que sin la llegada de nuestros antepasados chinos tampoco podrías servirte ese lomo saltado?

Una cosa es salir bien comido y, otra mucho mejor, es sentirte enriquecido. Con lo primero todo queda en conversación trivial; con lo segundo te haces más dueño de tu cultura.

Finalizaré estas líneas comentando otro asunto que me dejó admirado: el esfuerzo, salvaje y carísimo, de levantar una ciudad artificial para tener que desmontarla diez días después. Luego de constatar que nuestras ferias del libro pasan por lo mismo, es claro que la falta de un recinto ferial estable en nuestras ciudades atenta contra los gremios culturales tanto como las plagas amenazan a cualquier cosecha.

Fuente: El Comercio 

http://elcomercio.pe/opinion/rincon-del-autor/chancho-disney-al-palo-gustavo-rodriguez-noticia-1840684

Los secretos del Chancho al Palo de Huaral

Por Ernesto Ramírez - http://elprofe-sabe.blogspot.com/

Chancho al Palo en SUMAQ - New York 2014

Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que sólo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE CARLOS RAMIREZ; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente sólo hace cola en el stand del huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Roberto y Carlos Ramírez (pioneros del Chancho al Palo)

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.

Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Cerdo deshuesado

Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, la que quedo como único  ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que sólo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente. Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción. 

Madera: En el nombre Chancho al Palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:

• Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquitesites  y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
• Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
• Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.

Piel crocante

Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método utilizado tiene grandes ventajas sobre otros tipos de cocción (ejem. las parrillas tradicionales) y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella.

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez  - Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que sólo la madera correcta y el cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 40,000 almas y este festival puede que rompamos el record, Ahora, que ya conoces - verdaderamente - por qué el Chancho al Palo de Carlos Ramirez es la estrella de Mistura. Sigan comiendo nuestro plato estrella huaralino. ¡SALUDOS!

Sí atenderemos durante la Feria Mistura

A nuestra distinguida clientela, queremos informarles que la ATENCIÓN DE NUESTROS LOCALES DE PACHACAMAC Y CARABAYLLO será con toda normalidad durante el desarrollo de la Feria Mistura, nuestros horarios son los sgtes:

Pachacámac

De miércoles a domingos de 11 am. a 5:30 pm.

Cababayllo

De viernes a domingos de 11 am. a 5:30 pm.

Av. Manuel de Valle, Mz A Sublote 5A - Huertos de Pachacámac

Av. Jose Sacco, parcela 55B - San Pedro de Carabayllo

Los esperamos con lo mejor de la cocina campestre!!!

El Inicio del Chancho al Palo para Eventos Sociales

Julio Robles (Warmy)

Era el inicio del Chancho al Palo por encargo, Carlos y Roberto Ramírez eran los cheff más solicitados de Huaral para preparar los potajes en todo evento social, también lo era Julio Robles, conocido como Warmy -en broma se le llamaba de esa manera- ya que a su lado tenia a una gran dama de carácter y empuje que lo acompañaba a todo evento donde se presentaba, ella era su Esposa.

Se daba inicio a los primeros restaurantes campestres de Huaral, entre ellos “El Rancho de Robertín” de Roberto Ramírez, y “Warmy” de Don Julio Robles. Era la Pachamanca Huaralina, el Pato en Ají y el Picante de Cuy los platos más solicitados. Aunque sencillos y con mediano reconocimiento a nivel local, estos Restaurantes poco a poco tendrían mayor aceptación entre los comensales.

Carlos Ramirez

Recién se asomaba un potaje a base de cerdo que sólo se conocía en Huaral, ese que nació del entorno familiar, entre agasajos y comelonas, que se organizaba en las chacras de la familia Ramírez ubicadas en Retes, Cabuyal y la Esperanza baja. Como de costumbre, en todo fundo costeño, el pisco, el vino y la cocina de campo iban de la mano, es así como muchos familiares y amigos se juntaban para compartir una tarde de amena tertulia.

Carlos Ramirez

En Lima ya la gente empezaba a buscar una opción diferente, quizá algunos por su excentricidad y otros por querer darle otro gusto al paladar. El hecho es que una buena recomendación de un amigo ayudo a que ese día fuera un día especial. Aún sin una plantilla de cotización, ni un logo que nos identifique, Carlos Ramírez conseguía su primer contrato en Lima y era con el potaje que a la postre se convertiría en el preferido de los comensales de la feria gastronómica más importante de América Latina, y me refiero a Mistura. La fiesta salió muy bien, la comida excelente y los halagos se hacían escuchar, era la primera vez en que el Chanchoal Palo se convertía en el potaje principal de una boda, acostumbrada siempre a la comida gourmet de elegante presentación. Era el inicio de una nueva temática de bodas y reuniones empresariales con la denominada Cocina Campestre o Cocina Rústica principalmente en Pachacámac, Cieneguilla y en las playas del Sur, se daba inicio al boom del Chancho al Palo.

Historia y Origen del Chancho al Palo

Por Ernesto Ramirez http://elprofe-sabe.blogspot.com/

El Chancho al palo, es un potaje preparado inicialmente por la familia Ramírez en los años 80’, en aquel tiempo la principal actividad que desempeñaban era la agroganadería, era muy común las reuniones de familiares y amigos donde acostumbraban a preparar ostentosos banquetes en su fundo de Huaral, algunas veces con motivo de celebrar tiempos de cosecha y otros, como cumpleaños de los miembros de la familia.

Fue en una de tantas reuniones donde se encontraban Carlos Ramírez y Roberto Ramírez, apasionados por la Cocina Campestre, que modificaron el ancestral método de asar las carnes al palo por una nueva técnica que acortaba el tiempo de cocción y a la vez la  hacía más uniforme. Ahora se daba inicio a un nuevo estilo de preparar el cerdo, ese que viste una crujiente piel dorada con aroma a leña de campo.

La manera elemental y tradicional de asar la carne es atravesada de un palo, pero dicha forma implicaba hasta 8 horas de cocción, es ahí cuando crearon su propio método, el cual consistía en abrir el cerdo, deshuesarlo y hacer cortes cuadriculados a la piel, a continuación se fabricó la parrilla tipo reja para mayor practicidad que fue elaborada en el taller de un familiar, con todo ello se redujo el tiempo de cocción a 3 horas.

Los amigos de Lima llegaban al fundo en Huaral, y así empezó a difundirse este potaje. No tardaría

mucho en despertar la curiosidad de Gastón Acurio que al presenciar tan apetecible suceso  decidió hacer un reportaje de este plato en su programa aventura culinaria (año 2007) a partir de ello el éxito fue cada vez más en aumento, Mistura 2010 fue el siguiente paso y a razón de los logros obtenidos, decidimos abrir nuestro restaurante en Carabayllo y así lograr que nuestro plato bandera esté más cerca de la capital y seguir difundiendo la gastronomía de nuestra provincia.

El Chancho al Palo en Mistura

Mistura ha sido desde su inicio una gran vitrina para pequeños  y nuevos empresarios gastronómicos. La primera edición de la feria se realizó en el año 2008,  se denominó "Perú Mucho Gusto" y tuvo como expositor del Chancho al Palo a Roberto Ramírez (El Rancho de Robertín), que al año siguiente volvió a participar de la mencionada feria para luego dejarle la posta a su primo Carlos Ramírez Buitrón, que a partir del año 2010 hasta la actualidad ha deleitado el paladar de miles de comensales. Largas colas se formaban para probar el tan promocionado Chancho al Palo, de lejos se podía apreciar el humeante stand, donde el aroma a leña de campo nos  envolvía, atrapándonos y guiándonos a la excitante experiencia de probar aquel inigualable manjar.

Cocina Campestre en el Mundo: "El Asado a la Estaca"

La estaca, también conocida como cruz, espada o chuza, tienen una historia anterior a la parrilla y es propia del los países del Rio de la Plata, Argentina y Uruguay.

Consiste en una varilla metálica en la que se sujeta la carne y se expone al calor de la llama

permitiendo su cocción. No es difícil imaginar que para un hombre nómade a caballo, era muy simple portar este utensilio, una estaca de 60 a80 cm, que además podía también ser utilizada como arma. También usaban la vara verde de chilca, guayabo o de la especie del lugar.

Esta manera de asar en los siglos 16, 17 18 y parte del 19, era una habilidad que necesariamente utilizaban los troperos (persona que trabajaba a caballo y que se encargaba de guiar al ganado) o aquellos peones que trabajaban en campos grandes y que como consecuencia de las grandes distancias que recorrían entre potreros, les era imposible regresar al mediodía o a la noche.

Esta costumbre es más común en el sur de Argentina, lugar donde abundan los arbustos o los pajonales. Entonces creo que es una cuestión de disponibilidad de recursos, ya que a falta de leña, hornos o cocinas esta era la mejor forma posible. Luego con el tiempo y a medida que aumentaban las comodidades, esta forma primitiva de asar fue quedando como un motivo folclórico, Entre 1850 y 1950, sólo algunos pocos cultores tradicionalistas, se dedicaban a hacer exquisiteces con este método. Luego de 1950 y esta vez definitivamente por razones culturales, reaparece el asado a la llama como especialidad de la cocina criolla entrerriana.

Es muy frecuente y sugestivo ver que el marketing regional adopta la imagen de un asado a la estaca como simbología de la cocina regional.

El “asado a la estaca” se debe definir también como “asado a la llama”, porque la carne se cocina exponiéndola sobre un COSTADO del fuego. Se guarda una distancia de entre 30 y 50 cm, para que por radiación y convección, cocinen la carne sin quemarla. Esta técnica requiere mayores habilidades y más atención que un asado a la parrilla. Resulta más difícil lograr una cocción homogénea.

El punto de cocción más apreciado es “asado a punto”, aunque hay mucha gente que prefiere un punto más avanzado, hasta que la carne se desprende completamente de los huesos.

Los tiempos de cocción son muy variables, dependen de: el punto buscado, del grosor de la carne, de la temperatura ambiente, del viento, de la calidad de la leña, de la distancia a la llama y de la intensidad del fuego. Se debe tener en cuenta que para este tipo de asado, lo que importa es la llama, por lo que se puede hacer con leña de roble por ejemplo.

Dentro de las carnes y los cortes, que se preparan con este método, están muy generalizados el cordero y el costillar de vacuno. Hoy se le agrega la carne de búfalo. Aunque es posible cocinar cualquier corte plano o cualquier animal menor (cerdos, cordero, chivo, pollos, etc.).